دراسة تأثير التجميد على محتوى حمض الاسكوربيك (فيتامينC) في عصائر بعض الفواكه باستخدام المعايرة اليودية
DOI:
https://doi.org/10.65420/sjphrt.v2i1.78الكلمات المفتاحية:
حمض الأسكوربيك، مضادات الأكسدة، المعايرة اليودية، الثبات الحراريالملخص
تناول هذه الدراسة العلمية استقصاء تأثير عملية التجميد على تركيز حمض الأسكوربيك (فيتامين C) في عصائر فواكه مختارة باستخدام طريقة المعايرة اليودية. شمل البحث ستة أنواع من الفواكه هي: الجوافة، والكيوي، والبرتقال، والمانجو، والكمثرى، والفراولة، والتي جُمعت طازجة من أسواق مدينة مصراتة في حالة نضج مناسبة. تضمنت المنهجية التجريبية استخلاص العصير وإجراء تحليل كيميائي فوري قبل التجميد، متبوعاً بتحليل ثانٍ بعد ثلاثة أيام من التخزين في حالة التجميد. كشفت النتائج عن تباين كبير في المستويات الأولية لفيتامين C بين الفواكه المختلفة؛ حيث سجلت الجوافة أعلى تركيز ابتدائي بواقع 969.98 ملجم/لتر، بينما سجلت الكمثرى أدنى تركيز بواقع 27.73 ملجم/لتر. وعند تحليل العينات بعد فترة التجميد، لوحظ انخفاض في مستويات حمض الأسكوربيك في جميع عصائر الفواكه. وقد تفاوتت درجة التحلل بشكل كبير حسب نوع الفاكهة؛ حيث أظهر البرتقال والفراولة أعلى درجات الثبات مع أقل نسبة فقد (2.9% و5.9% على التوالي). وفي المقابل، سجلت الكمثرى والمانجو أعلى معدلات فقد، حيث فقدت الكمثرى ما يقرب من 47.6\% من محتواها من فيتامين C. يُعزى هذا الانخفاض علمياً إلى عدة عوامل، منها الأكسدة الإنزيمية الجزئية بواسطة إنزيمات مثل "أسكوربيت أوكسيديز"، والتغيرات البنيوية في الأنسجة الناتجة عن تكون بلورات الثلج التي تؤدي لتمزق جدران الخلايا. أكد التحليل الإحصائي باستخدام اختبار "ANOVA" واختبار "t" أنه على الرغم من أن التجميد يحافظ بفعالية على جزء كبير من الفيتامين، إلا أنه لا يوقف تدهوره تماماً. تخلص الدراسة إلى أن استقرار فيتامين C أثناء التخزين المبرد يعتمد بدرجة كبيرة على الخصائص الكيميائية المحددة وبنية الأنسجة لكل فاكهة.
