دراسة مقارنة لمحتوى حمض الأسكوربيك في عصائر الفاكهة الطازجة والمعلبة باستخدام معايرة اليود

الملخص

أُجري هذا البحث لتقدير ومقارنة تركيز حمض الأسكوربيك (فيتامين C) في مجموعة متنوعة من عصائر الفاكهة الطبيعية والمصنعة باستخدام طريقة معايرة اليود. تم تحليل إجمالي 14 عينة، صُنفت إلى مجموعتين: سبعة أنواع من الفواكه الطبيعية الطازجة (المانجو، الفراولة، الجوافة، الأناناس، الموز، البرتقال، والليمون) وما يقابلها من سبعة أنواع من العصائر المعلبة تجارياً. المبدأ الكيميائي المستخدم هو تفاعل أكسدة واختزال كلاسيكي حيث يعمل حمض الأسكوربيك كعامل مختزل يتفاعل كمياً مع اليود. أثناء المعايرة، يتأكسد حمض الأسكوربيك إلى حمض ديهيدروأسكوربيك، بينما يُختزل اليود إلى أيونات اليوديد، مع وجود كاشف النشا الذي يشير إلى نقطة النهاية من خلال تكوين معقد أزرق مائل إلى السواد. كشفت النتائج التجريبية عن تباينات ملحوظة في محتوى فيتامين C عبر أنواع العصائر المختلفة. ومن بين العصائر الطبيعية، سجل عصير البرتقال أعلى تركيز بنسبة 69.7 ملجم/100 مل، تلاه الجوافة بنسبة 58.3 ملجم/100 مل، بينما أظهر الموز أدنى قيمة بنسبة 6.33 ملجم/100 مل. وفي فئة العصائر المصنعة، تصدر عصير البرتقال القائمة مرة أخرى بنسبة 59.17 ملجم/100 مل، في حين سجل عصير المانجو أدنى تركيز بنسبة 3.4 ملجم/100 مل. أكدت الدراسة وجود علاقة عكسية بين عملية التعليب وتركيز فيتامين C، حيث لوحظ فقدان ملحوظ في جميع العينات المصنعة مقارنة بنظيراتها الطبيعية. كانت الفراولة والمانجو الأكثر تضرراً، بنسب فقدان تجاوزت 50%، ويرجح أن يكون ذلك بسبب البسترة الحرارية والأكسدة أثناء التخزين. وعلى العكس من ذلك، أظهر عصير الليمون والأناناس استقراراً كيميائياً أعلى، ويُعزى ذلك إلى انخفاض مستويات الحموضة (pH). وتؤكد النتائج على أهمية استهلاك العصائر الطازجة، وخاصة الحمضيات والجوافة، لتلبية الاحتياجات الغذائية اليومية، وتسلط الضوء على دقة مراقبة الجودة الصناعية مقارنة بالتباين البيولوجي الطبيعي.